Los platos de Atenas que sigo soñando — recuerdos gastronómicos que perduran

La prueba de un plato es si piensas en él después. No si lo disfrutaste en el momento —eso es un listón más bajo—, sino si queda grabado en la memoria con el detalle específico de sabor, textura y lugar que te hace querer volver a comerlo.

Atenas me dejó varios en mi primera visita, y han permanecido. Escribo esto años después y puedo recordar cada uno con el tipo de especificidad que habitualmente se desvanece de las experiencias gastronómicas. Aquí están.

Pulpo en un muelle de El Pireo

El primero y más persistente: pulpo a la brasa comido en una pequeña mesa en el puerto de El Pireo, a media tarde, con el agua reflejando los cascos de los cargueros amarrados. El pulpo había sido golpeado en el muelle —el método tradicional de ablandamiento— y luego secado al sol antes de asarse sobre carbón vegetal. Llegó en gruesas lonchas, chamuscadas por fuera con una costra densa y casi ahumada, y el interior era tierno sin ser blando.

Había aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Había medio limón. Había una jarra de vino blanco que no había pedido y que apareció por cortesía del dueño, que me había visto mirando los barcos. Comí solo y despacio, y la tarde se extendió alrededor de la comida de una manera que, en retrospectiva, parece la mejor versión posible de lo que puede ser un viaje.

Encontrar pulpo así de bueno en Atenas requiere ir donde el pescado es más fresco: el propio El Pireo, o las tabernas del puerto cerca del mercado de pescado del mercado central. La guía de comida callejera griega tiene notas sobre dónde encontrar los mejores mariscos a la brasa en la ciudad y alrededores.

Saganaki de queso en Monastiraki

Una pequeña sartén llegó a la mesa con una loncha de queso kasseri que había sido sellada en mantequilla hasta que el exterior estaba dorado y ligeramente crujiente y el interior era fundente. Había un chorrito de limón. Ese era el plato entero.

El propio queso sabía a algo entre el halloumi y el provolone pero con más profundidad y un leve toque de leche de oveja. La mantequilla dorada había absorbido los aceites del queso al freír. El limón cortaba ambos. El pan que usé para recoger la sartén no era pan refinado; era el denso y masticable pan de pueblo que los panaderos griegos hacen correctamente y que cada vez es más difícil de encontrar fuera de los pueblos de verdad.

La saganaki —la sartén, y por extensión el método de cocción— se hace mal en toda Atenas y se hace correctamente en quizás un tercio de los sitios que la sirven. La versión correcta usa quesos griegos de verdad: kasseri, kefalotiri, graviera. La versión incorrecta usa halloumi importado y lo sirve sin limón. Puedes saberlo antes de que llegue viendo si el menú especifica el tipo de queso.

Un cuenco de fasolada en Exarchia

La sopa nacional de Grecia es la fasolada: alubias blancas, aceite de oliva, tomate, zanahoria, apio, cebolla, abundante orégano. No es un plato glamuroso. No es el plato que fotografías o describes con entusiasmo a la gente. Es el plato que recuerdas.

Tomé un cuenco en una pequeña taberna de tipo comedor popular en Exarchia una fría tarde de enero —el único no griego en tres de las cuatro mesas ocupadas, el televisor de la pared emitiendo un partido de fútbol, la cesta del pan rellenada sin pedirlo. Las alubias estaban blandas de la larga cocción. El aceite de oliva flotaba en la superficie en charcos. La base de tomate estaba presente pero no dominante. Sabía, sin ninguna afectación, a la comida que uno quiere cuando ha pasado demasiado tiempo fuera en el frío.

El cordero en el mercadillo dominical

El domingo por la mañana en Monastiraki, el mercadillo se extiende por varias calles y entre la mercancía de segunda mano hay puestos de comida. Uno de ellos asaba chuletas de cordero —paidakia— en una pequeña barbacoa de carbón montada en la acera, vendiéndolas por piezas envueltas en papel a la gente que pasaba.

Compré tres y me las comí de pie. Las chuletas eran pequeñas y muy chamuscadas en el hueso, la carne rosada y grasa en el centro, muy sazonada con orégano y sal. La grasa se había derretido por completo y se había vuelto ligeramente crujiente en el exterior. No había salsa, no había guarnición, no había mesa. Este fue el mejor cordero que he comido nunca y no espero igualarlo.

Miel y nueces sobre yogur en un café de Plaka

Este es el plato que suena más anodino y fue, en contexto, posiblemente el más perfecto. Yogur griego colado —no el yogur vendido como “estilo griego” en otros países, que es una categoría diferente— lo suficientemente espeso como para que la parte trasera de una cuchara se sostenga sin hundirse, servido en un pequeño cuenco con un generoso chorro de miel de tomillo y nueces trituradas.

El yogur tenía un toque ácido que cortaba la dulzura de la miel. Las nueces añadían un ligero amargor. El conjunto era frío y la miel estaba ligeramente atemperada. Eran las 10 de la mañana y acababa de bajar de la Acrópolis y me senté en un pequeño café de Plaka y me lo comí en seis minutos tranquilos y no podía imaginar querer ninguna otra cosa.

Dónde encontrar esta calidad hoy en día

Las experiencias gastronómicas que se graban en la memoria rara vez están en restaurantes para turistas o en itinerarios de tours gastronómicos curados: son los encuentros espontáneos con lo correcto en el momento correcto. Pero puedes mejorar considerablemente tus probabilidades yendo a los barrios adecuados a la hora del día adecuada.

El tour gastronómico original de Atenas es la mejor introducción guiada a la geografía alimentaria de la ciudad: cubre el mercado, la comida callejera, las especialidades de los barrios y te da el vocabulario para seguir encontrando cosas buenas después de que el tour termine. Para una experiencia más centrada en el queso, el vino y el extremo más elevado de la tradición culinaria griega, la experiencia de vinos y quesos de Atenas cerca de la Acrópolis es excelente.

La guía de las mejores tabernas de Atenas y el resumen de tours gastronómicos de Atenas tienen recomendaciones específicas de locales que han sido verificadas y no simplemente supuestas.

Qué hace diferente la comida de Atenas

La cocina griega en Atenas opera desde una premisa fundamentalmente diferente a la de la mayoría de los restaurantes de Europa. La filosofía no es la adición —no construir complejidad mediante la técnica—, sino la selección: el ingrediente adecuado, tratado con sencillez, en el momento justo. El pulpo no es transformado por la cocción; es revelado por ella. La fasolada no es sofisticada; es correcta.

Esto requiere buenos ingredientes y contención a partes iguales. La cocina ateniense ha tenido históricamente ambas cosas. El aceite de oliva aquí está entre los mejores del mundo; la tradición quesera es profunda y variada; los productos agrícolas de las regiones del Ática y el Peloponeso circundantes se cultivan por su sabor y no por su resistencia al transporte.

La comida con la que sigo soñando de Atenas no es la comida de un restaurante particular ni de un chef particular. Es la comida de una cultura que sabe lo que hace con lo que tiene. Ese conocimiento está a disposición de cualquiera que esté dispuesto a sentarse, comer despacio y dejar que haga efecto.