Les plats athéniens dont je rêve encore — des souvenirs gastronomiques qui durent

Le vrai test d’un plat, c’est de savoir si vous y pensez encore après coup. Pas si vous l’avez apprécié sur le moment — c’est une barre bien plus basse — mais s’il se loge dans la mémoire avec le détail précis des saveurs, des textures et du lieu qui vous donne envie d’y retourner pour le manger à nouveau.

Athènes en a logé plusieurs lors de ma première visite, et ils sont restés. J’écris ceci quelques années plus tard et je me souviens encore de chacun avec la précision qui s’efface habituellement des expériences culinaires. Les voici.

Une pieuvre sur le quai du Pirée

Le premier et le plus persistant : une pieuvre grillée mangée à une petite table sur le port du Pirée, en milieu d’après-midi, l’eau reflétant les coques des cargos amarrés. La pieuvre avait été frappée sur le quai — la méthode traditionnelle d’attendrissement — puis séchée au soleil avant d’être grillée au charbon de bois. Elle est arrivée coupée en tranches épaisses, carbonisée à l’extérieur avec une croûte dense, presque fumée, et l’intérieur était tendre sans être mou.

Il y avait de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Il y avait un demi-citron. Il y avait une carafe de vin blanc que je n’avais pas commandée, arrivée avec les compliments du patron qui m’avait vu regarder les bateaux. J’ai mangé seul et lentement, et l’après-midi s’est étiré autour du repas d’une façon qui ressemble, avec le recul, à la meilleure version possible de ce que peut être le voyage.

Trouver une pieuvre de cette qualité à Athènes exige d’aller là où le poisson est le plus frais — le Pirée lui-même, ou les tavernes portuaires près du marché aux poissons dans le quartier du marché central. Le guide de la street food grecque indique où trouver les meilleurs fruits de mer grillés dans et autour de la ville.

Fromage saganaki à Monastiraki

Une petite poêle est arrivée sur la table avec un slab de fromage kasseri saisi au beurre jusqu’à ce que l’extérieur soit brun doré et légèrement croustillant, l’intérieur fondu. Un filet de citron. C’était tout le plat.

Le fromage lui-même avait un goût quelque part entre le halloumi et le provolone, mais avec plus de profondeur et un léger fumet de lait de brebis. Le beurre bruni avait absorbé les huiles du fromage pendant la friture. Le citron coupait à travers les deux. Le pain que j’ai utilisé pour essuyer la poêle n’était pas du pain raffiné ; c’était le pain de village dense et moelleux que les boulangers grecs réussissent parfaitement et qu’il devient de plus en plus difficile de trouver en dehors des vrais villages.

Le saganaki — la poêle, et par extension la méthode de cuisson — est raté partout à Athènes et réussi dans environ un tiers des endroits qui le servent. La version correcte utilise de vrais fromages grecs : kasseri, kefalotyri, graviera. La version incorrecte utilise du halloumi importé et le sert sans citron. On peut le savoir avant même qu’il arrive à table : le menu précise-t-il le type de fromage ?

Un bol de fasolada à Exarchia

La soupe nationale de la Grèce est la fasolada : haricots blancs, huile d’olive, tomate, carotte, céleri, oignon, beaucoup d’origan. Ce n’est pas un plat glamour. Ce n’est pas le plat qu’on photographie ou qu’on décrit avec enthousiasme à ses amis. C’est le plat dont on se souvient.

J’en ai eu un bol dans une petite taverne style cantine à Exarchia un soir de janvier froid — le seul non-Grec parmi trois des quatre tables occupées, la télévision au mur diffusant un match de football, le panier à pain rempli sans qu’on le demande. Les haricots étaient fondants de cuisson longue. L’huile d’olive flottait à la surface en flaques. La base de tomate était présente sans dominer. Ça avait le goût, sans aucune affectation, de la nourriture qu’on veut quand on a passé trop longtemps dehors dans le froid.

L’agneau du marché du dimanche

Le dimanche matin à Monastiraki, le marché aux puces s’étend sur plusieurs rues et des vendeurs de nourriture se glissent entre les marchandises d’occasion. L’un d’eux faisait griller des côtelettes d’agneau — paidakia — sur un petit gril au charbon installé sur le trottoir, les vendant à la pièce enveloppées dans du papier à des passants.

J’en ai acheté trois et les ai mangées debout. Les côtelettes étaient petites et très carbonisées à l’os, la viande rose et grasse au centre, généreusement assaisonnée d’origan et de sel. Le gras avait complètement fondu et était légèrement croustillant à l’extérieur. Pas de sauce, pas d’accompagnement, pas de table. C’était le meilleur agneau que j’aie jamais mangé et je ne pense pas l’égaler.

Miel et noix sur du yaourt dans un café de Plaka

C’est le plat qui paraît le plus banal et qui était, dans le contexte, peut-être le plus parfait. Yaourt grec égoutté — pas le yaourt vendu comme « façon grecque » dans d’autres pays, qui est une catégorie différente — assez épais pour retenir le dos d’une cuillère sans s’enfoncer, servi dans un petit bol avec une généreuse coulée de miel de thym et des noix concassées.

Le yaourt avait une acidité piquante qui coupait à travers la douceur du miel. Les noix ajoutaient une légère amertume. L’ensemble était froid et le miel avait été légèrement réchauffé par la température de la pièce. Il était 10 h et je venais de descendre de l’Acropole et je me suis assis dans un petit café de Plaka pour le manger en six minutes lentes, ne pouvant imaginer vouloir autre chose.

Où trouver cette qualité aujourd’hui

Les expériences gastronomiques qui se logent dans la mémoire se trouvent rarement dans les restaurants touristiques ou sur les itinéraires de circuits gastronomiques curatés — ce sont les rencontres spontanées avec la bonne chose au bon moment. Mais vous pouvez améliorer considérablement vos chances en allant dans les bons quartiers au bon moment de la journée.

Le circuit gastronomique original d’Athènes est la meilleure introduction guidée à la géographie alimentaire de la ville — il couvre le marché, la street food, les spécialités des quartiers, et vous donne le vocabulaire pour continuer à trouver de bonnes choses après la fin du circuit. Pour une expérience plus concentrée autour des fromages, des vins et du versant gastronomique élevé de la tradition culinaire grecque, l’expérience vins et fromages d’Athènes près de l’Acropole est excellente.

Le guide des meilleures tavernes d’Athènes et l’aperçu des circuits gastronomiques d’Athènes proposent tous deux des recommandations d’adresses vérifiées plutôt que supposées.

Ce qui rend la cuisine d’Athènes différente

La cuisine grecque à Athènes part d’une prémisse fondamentalement différente de la plupart des cuisines de restaurant en Europe. La philosophie n’est pas l’addition — pas la construction de la complexité par la technique — mais la sélection : le bon ingrédient, traité simplement, au bon moment. La pieuvre n’est pas transformée par la cuisson ; elle est révélée par elle. La fasolada n’est pas sophistiquée ; elle est juste.

Cela exige de bons ingrédients et de la retenue à parts égales. La cuisine athénienne a historiquement eu les deux. L’huile d’olive ici est parmi les meilleures du monde ; la tradition fromagère est profonde et variée ; les produits des régions environnantes de l’Attique et du Péloponnèse sont cultivés pour la saveur plutôt que pour la résistance au transport.

La nourriture dont je rêve encore à propos d’Athènes n’est pas la nourriture d’un restaurant particulier ou d’un chef particulier. C’est la nourriture d’une culture qui sait quoi faire de ce qu’elle a. Cette connaissance est accessible à quiconque accepte de s’asseoir, de manger lentement, et de la laisser opérer.