I piatti di Atene che sogno ancora — ricordi di cibo che sono rimasti

Il test di un piatto è se ci pensate dopo. Non se vi è piaciuto al momento — quella è una soglia più bassa — ma se si alloggia nella memoria con la specificità di sapore, texture e luogo che vi fa venire voglia di tornare a mangiarlo di nuovo.

Atene me ne ha alloggiati diversi nella prima visita, e sono rimasti. Scrivo questo qualche anno dopo e riesco ancora a ricordare ognuno con il tipo di specificità che di solito svanisce dalle esperienze culinarie. Eccoli.

Polpo al porto del Pireo

Il primo e più persistente: polpo grigliato mangiato a un piccolo tavolo sul porto del Pireo, nel pomeriggio, con l’acqua che rifletteva gli scafi delle navi da carico ormeggiate. Il polpo era stato battuto sul molo — il metodo tradizionale per intenerirlo — e poi essiccato al sole prima di essere grigliato su carbone. È arrivato in spesse fette, bruciato all’esterno con una crosta densa, quasi affumicata, e l’interno era tenero senza essere morbido.

C’era olio d’oliva e aceto di vino rosso. C’era mezzo limone. C’era una caraffa di vino bianco che non avevo ordinato, apparsa per gentile concessione del proprietario che mi aveva visto guardare le barche. Ho mangiato da solo e lentamente e il pomeriggio si è esteso intorno al pasto in un modo che sembra, retrospettivamente, come la migliore versione possibile di cosa può essere il viaggio.

Trovare polpo così buono ad Atene richiede di andare dove il pesce è più fresco — il Pireo stesso, o le taverne del porto vicino al mercato del pesce nel quartiere del mercato centrale. La guida al cibo di strada greco ha note su dove trovare i migliori frutti di mare alla griglia dentro e intorno alla città.

Saganaki di formaggio a Monastiraki

Una piccola padella è arrivata al tavolo con una lastra di formaggio kasseri che era stata scottata nel burro finché l’esterno era dorato e leggermente croccante e l’interno era fuso. C’era una spruzzata di limone. Questo era l’intero piatto.

Il formaggio stesso aveva un sapore a metà strada tra halloumi e provolone ma con più profondità e una lieve nota di latte di pecora. Il burro rosolato aveva assorbito gli oli del formaggio durante la frittura. Il limone tagliava entrambi. Il pane che ho usato per raccogliere la padella non era pane raffinato; era il pane di paese denso e gommoso che i panettieri greci fanno correttamente e che diventa sempre più difficile da trovare fuori dai veri villaggi.

Il saganaki — la padella, e per estensione il metodo di cottura — è fatto male ovunque ad Atene e fatto correttamente in forse un terzo dei posti che lo servono. La versione corretta usa veri formaggi greci: kasseri, kefalotyri, graviera. La versione incorretta usa halloumi importato e lo serve senza limone. Si può capire prima che arrivi dal fatto che il menu specifichi o meno il tipo di formaggio.

Una ciotola di fasolada a Exarchia

La zuppa nazionale della Grecia è la fasolada: fagioli bianchi, olio d’oliva, pomodoro, carota, sedano, cipolla, abbondante origano. Non è un piatto glamour. Non è il piatto che fotografate o descrivete con entusiasmo alle persone. È il piatto che ricordate.

Ne ho mangiata una ciotola in una piccola taverna in stile cucina popolare a Exarchia in una fredda serata di gennaio — l’unico non-greco a tre dei quattro tavoli occupati, il televisore a muro che trasmetteva una partita di calcio, il cestino del pane riempito senza chiedere. I fagioli erano morbidi per la lunga cottura. L’olio d’oliva galleggiava sulla superficie in pozze. La base di pomodoro era presente ma non dominante. Aveva il sapore, senza alcuna affettazione, del cibo che si vuole quando si è stati fuori al freddo troppo a lungo.

L’agnello al mercato domenicale

La domenica mattina a Monastiraki, il mercato delle pulci si diffonde su diverse strade e ci sono venditori di cibo tra la merce di seconda mano. Uno di loro stava grigliando costolette di agnello — paidakia — su una piccola griglia a carbone installata sul marciapiede, vendendole al pezzo avvolte nella carta alle persone di passaggio.

Ne ho comprate tre e le ho mangiate in piedi. Le costolette erano piccole e fortemente bruciacchiate sull’osso, la carne rosa e grassa al centro, pesantemente condita con origano e sale. Il grasso si era completamente sciolto ed era diventato leggermente croccante all’esterno. Non c’era salsa, nessun accompagnamento, nessun tavolo. Questo è il miglior agnello che abbia mai mangiato e non mi aspetto di eguagliarlo.

Miele e noci sullo yogurt in un caffè di Plaka

Questo è il piatto che suona più banale e che, nel contesto, era forse il più perfetto. Yogurt greco filtrato — non lo yogurt venduto come “stile greco” in altri paesi, che è una categoria diversa di prodotto — abbastanza denso da sostenere il dorso di un cucchiaio senza affondare, servito in una piccola ciotola con una generosa dose di miele di timo e noci tritate.

Lo yogurt aveva un’acidità che tagliava la dolcezza del miele. Le noci aggiungevano un leggero amaro. Il tutto era freddo e il miele era stato leggermente scaldato dalla temperatura ambiente. Erano le 10 di mattina e avevo appena sceso l’Acropoli e mi sono seduto in un piccolo caffè di Plaka e l’ho mangiato in circa sei lenti minuti e non riuscivo a immaginare di volere altro.

Dove trovare questa qualità oggi

Le esperienze culinarie che si alloggiano nella memoria raramente si trovano nei ristoranti turistici o negli itinerari curati dei food tour — sono gli incontri spontanei con la cosa giusta al momento giusto. Ma si possono migliorare sostanzialmente le probabilità andando nei quartieri giusti al momento giusto della giornata.

Il food tour originale di Atene è la migliore introduzione guidata alla geografia culinaria della città — copre il mercato, il cibo di strada, le specialità dei quartieri e vi dà il vocabolario per continuare a trovare cose buone dopo che il tour è finito. Per un’esperienza più focalizzata su formaggi, vino e l’alto della tradizione culinaria greca, l’esperienza di vino e formaggio ad Atene vicino all’Acropoli è eccellente.

La guida alle migliori taverne di Atene e la panoramica dei food tour di Atene hanno entrambe raccomandazioni specifiche di locali verificate piuttosto che indovinate.

Cosa rende il cibo di Atene diverso

La cucina greca ad Atene opera da una premessa fondamentalmente diversa rispetto alla maggior parte della cucina dei ristoranti in Europa. La filosofia non è l’aggiunta — non la costruzione di complessità attraverso la tecnica — ma la selezione: l’ingrediente giusto, semplicemente trattato, al momento giusto. Il polpo non viene trasformato dalla cottura; viene rivelato da essa. La fasolada non è sofisticata; è corretta.

Questo richiede buoni ingredienti e moderazione in egual misura. La cucina ateniese ha storicamente avuto entrambi. L’olio d’oliva qui è tra i migliori del mondo; la tradizione casearia è profonda e variegata; i prodotti delle regioni circostanti dell’Attica e del Peloponneso sono coltivati per il sapore piuttosto che per la tolleranza al trasporto.

Il cibo che sogno ancora di Atene non è il cibo di un particolare ristorante o di un particolare chef. È il cibo di una cultura che sa cosa fare con ciò che ha. Quella conoscenza è disponibile a chiunque sia disposto a sedersi, mangiare lentamente e lasciarla agire.