Die Athener Gerichte, von denen ich noch immer träume — Erinnerungen, die blieben

Der Test für ein Gericht ist, ob man danach noch daran denkt. Nicht ob man es zur damaligen Zeit genossen hat — das ist eine niedrigere Hürde —, sondern ob es sich ins Gedächtnis einprägt mit der spezifischen Detailliertheit von Geschmack, Textur und Ort, die einen zurückkehren lassen will.

Athen hat bei meinem ersten Besuch mehrere solcher Gerichte in mir hinterlassen, und sie sind geblieben. Ich schreibe das einige Jahre später und kann mich noch immer an jedes einzelne mit der Art von Präzision erinnern, die normalerweise mit der Zeit verblasst. Hier sind sie.

Oktopus an einem Piräus-Kai

Das erste und hartnäckigste: gegrillter Oktopus, gegessen an einem kleinen Tisch am Hafen von Piräus, nachmittags, das Wasser mit den Rümpfen festgemachter Frachter spiegelnd. Der Oktopus war auf dem Kai geklopft worden — die traditionelle Zartmachmethode — dann in der Sonne getrocknet, bevor er über Holzkohle gegrillt wurde. Er kam in dicken Scheiben, außen angebrannt mit einer dichten, fast rauchigen Kruste, und innen war er zart ohne weich zu sein.

Es gab Olivenöl und roten Weinessig. Eine halbe Zitrone. Eine Karaffe Weißwein, die ich nicht bestellt hatte, die aber mit den Grüßen des Besitzers erschien, der mich beim Beobachten der Boote gesehen hatte. Ich aß allein und langsam, und der Nachmittag dehnte sich um die Mahlzeit herum aus auf eine Art, die im Rückblick wie die beste mögliche Version von Reisen erscheint.

Oktopus dieser Qualität in Athen zu finden erfordert, dorthin zu gehen, wo der Fisch am frischesten ist — Piräus selbst, oder die Hafentavernen nahe dem Fischmarkt im zentralen Marktbezirk. Der Leitfaden zu griechischem Streetfood enthält Hinweise darauf, wo man den besten gegrillten Meeresfrüchte in und um die Stadt findet.

Käse-Saganaki in Monastiraki

Eine kleine Pfanne kam mit einem Stück Kasseri-Käse an den Tisch, der in Butter angebraten war, bis die Außenseite goldbraun und leicht knusprig war und das Innere geschmolzen. Es gab einen Spritzer Zitrone. Das war das gesamte Gericht.

Der Käse selbst schmeckte nach etwas zwischen Halloumi und Provolone, aber mit mehr Tiefe und einem leichten Schafsmilch-Aroma. Die gebräunte Butter hatte beim Braten die Öle des Käses aufgenommen. Die Zitrone schnitt durch beides hindurch. Das Brot, das ich benutzte, um die Pfanne auszuwischen, war kein feines Brot; es war das dichte, zähe Dorfbrot, das griechische Bäcker richtig herstellen und das außerhalb von echten Dörfern immer schwerer zu finden ist.

Saganaki — die Pfanne und damit die Kochwethode — wird überall in Athen schlecht und vielleicht in einem Drittel der Lokale, die es servieren, richtig gemacht. Die richtige Version verwendet echte griechische Käsesorten: Kasseri, Kefalotyri, Graviera. Die falsche Version verwendet importierten Halloumi und serviert ihn ohne Zitrone. Man kann es vor der Ankunft an der Karte erkennen — wenn die Käsesorte angegeben ist, ist es ein gutes Zeichen.

Eine Schüssel Fasolada in Exarchia

Griechenlands Nationalsuppe ist Fasolada: weiße Bohnen, Olivenöl, Tomate, Karotte, Sellerie, Zwiebel, reichlich Oregano. Es ist kein glamouröses Gericht. Es ist nicht das Gericht, das man fotografiert oder dem man begeistert anderen gegenüber beschreibt. Es ist das Gericht, an das man sich erinnert.

Ich hatte eine Schüssel davon in einer kleinen, suppenküchen-artigen Taverne in Exarchia an einem kalten Januarabend — der einzige Nicht-Grieche an drei der vier besetzten Tische, der Fernseher an der Wand zeigte ein Fußballspiel, der Brotkorb wurde ohne Nachfragen aufgefüllt. Die Bohnen waren weich von langem Kochen. Das Olivenöl schwamm in Pfützen an der Oberfläche. Die Tomatenbasis war präsent, aber nicht dominant. Es schmeckte — ohne jede Affektiertheit — wie das Essen, das man möchte, wenn man zu lange in der Kälte war.

Das Lamm auf dem Sonntagsmarkt

An einem Sonntagmorgen in Monastiraki erstreckt sich der Flohmarkt über mehrere Straßen, und zwischen den Secondhand-Waren gibt es Essensstände. Einer davon grillte Lammkoteletts — Paidakia — über einem kleinen Holzkohlengrill auf dem Gehweg und verkaufte sie stückweise in Papier gewickelt an Vorbeigänger.

Ich kaufte drei und aß sie im Stehen. Die Koteletts waren klein und am Knochen stark angebrannt, das Fleisch rosa und fettig in der Mitte, reichhaltig gewürzt mit Oregano und Salz. Das Fett hatte sich vollständig aufgelöst und war außen leicht knusprig geworden. Keine Sauce, keine Beilage, kein Tisch. Das war das beste Lamm, das ich je gegessen habe, und ich erwarte nicht, es je wieder zu erreichen.

Honig und Walnüsse auf Joghurt in einem Plaka-Café

Das ist das Gericht, das am unscheinbarsten klingt und im Zusammenhang vielleicht das vollendetste war. Abgetropfter griechischer Joghurt — nicht der Joghurt, der in anderen Ländern als „griechischer Art” verkauft wird, was eine andere Kategorie von Dingen ist — dick genug, um den Rücken eines Löffels zu halten ohne einzusinken, serviert in einer kleinen Schüssel mit einem großzügigen Schuss Thymian-Honig und zerstoßenen Walnüssen.

Der Joghurt hatte eine saure Schärfe, die die Süße des Honigs durchschnitt. Die Walnüsse fügten eine leichte Bitterkeit hinzu. Das Ganze war kalt, und der Honig war leicht durch die Raumtemperatur erwärmt worden. Es war 10 Uhr morgens, ich war gerade von der Akropolis herabgekommen und saß in einem kleinen Plaka-Café und aß es in etwa sechs langsamen Minuten und konnte mir nichts anderes vorstellen, das ich hätte wollen können.

Wo man diese Qualität heute findet

Die Essenserlebnisse, die sich ins Gedächtnis einprägen, sind selten in Touristenrestaurants oder auf kuratierten Foodtour-Routen — sie sind die spontanen Begegnungen mit dem Richtigen zur richtigen Zeit. Aber man kann die Chancen erheblich verbessern, indem man zur richtigen Zeit in die richtigen Viertel geht.

Die originale Athen-Foodtour ist die beste geführte Einführung in die kulinarische Geographie der Stadt — sie umfasst den Markt, das Streetfood, die Viertelspezialitäten und gibt dir das Vokabular, um nach der Tour weiter gute Dinge zu finden. Für ein fokussierteres Erlebnis rund um Käse, Wein und die gehobene Seite der griechischen Küche ist das Athen-Wein-und-Käse-Erlebnis nahe der Akropolis hervorragend.

Der Leitfaden zu den besten Tavernen in Athen und die Übersicht über Athen-Foodtouren haben beide spezifische Empfehlungen, die verifiziert und nicht geraten wurden.

Was Athener Essen anders macht

Die griechische Küche in Athen arbeitet von einer fundamental anderen Prämisse als die meiste Restaurantküche in Europa. Die Philosophie ist keine der Addition — nicht Komplexität durch Technik aufzubauen —, sondern der Auswahl: die richtige Zutat, schlicht behandelt, zum richtigen Moment. Der Oktopus wird durch das Kochen nicht verwandelt; er wird dadurch enthüllt. Die Fasolada ist nicht raffiniert; sie ist richtig.

Das erfordert gute Zutaten und Zurückhaltung in gleichem Maße. Die Athener Küche hatte historisch beides. Das Olivenöl hier gehört zu den besten der Welt; die Käsetradition ist tiefgründig und vielfältig; das Gemüse aus der umliegenden Attika und dem Peloponnes wird für Geschmack angebaut, nicht für Transportbeständigkeit.

Das Essen, von dem ich noch immer aus Athen träume, ist nicht das Essen eines bestimmten Restaurants oder eines bestimmten Kochs. Es ist das Essen einer Kultur, die weiß, was sie mit dem macht, was sie hat. Dieses Wissen steht jedem offen, der bereit ist, sich hinzusetzen, langsam zu essen und es wirken zu lassen.