De Atheense gerechten waar ik nog steeds van droom — eetherinneringen die bleven

De test van een gerecht is of je er achteraf aan denkt. Niet of je er op dat moment van genoten hebt — dat is een lagere lat — maar of het zich nestelt in het geheugen met de specifieke details van smaak, textuur en plek die je terugdoen verlangen om het opnieuw te eten.

Athene nestelde er bij mij meerdere in tijdens mijn eerste bezoek, en ze zijn gebleven. Ik schrijf dit een paar jaar later en ik kan me elk gerecht nog herinneren met de soort specificiteit die gewoonlijk vervaagt bij eetherinneringen. Hier zijn ze.

Octopus op een Piraeus-kade

De eerste en meest hardnekkige: gegrilde octopus gegeten aan een klein tafeltje in de haven van Piraeus, midden op de middag, het water weerspiegelend de rompen van aangemeerde vrachtschepen. De octopus was op de kade geklopt — de traditionele methode om hem mals te maken — en daarna gedroogd in de zon voor hij op houtskool gegrild werd. Hij arriveerde in dikke plakken, geblakerd aan de buitenkant met een dichte, bijna rokerige korst, en van binnen mals zonder zacht te zijn.

Er was olijfolie en rode wijnazijn. Er was een halve citroen. Er was een karaf witte wijn die ik niet had besteld maar die verscheen als compliment van de eigenaar die me de boten had zien bekijken. Ik at alleen en langzaam en de middag strekte zich rond de maaltijd uit op een manier die achteraf voelt als de best mogelijke versie van wat reizen kan zijn.

Zo goede octopus vinden in Athene vereist gaan waar de vis het verst is — Piraeus zelf, of de haventaverna’s bij de vismarkt in het centraalmarktdistrict. De Griekse straatvoedselgids heeft notities over waar je de beste gegrilde zeevruchten in en rond de stad vindt.

Kaas saganaki in Monastiraki

Een kleine koekenpan arriveerde aan tafel met een plak kasseri-kaas die in boter was gebakken tot de buitenkant goudbruin en licht knapperig was en het binnenste gesmolten. Er was een scheutje citroen. Dat was het hele gerecht.

De kaas zelf smaakte als iets tussen halloumi en provolone maar met meer diepte en een licht schapenmelk-tang. De bruine boter had de oliën van de kaas tijdens het bakken opgenomen. De citroen sneed door beide heen. Het brood dat ik gebruikte om de pan schoon te vegen was geen verfijnd brood; het was het dichte, taaie boerenbrood dat Griekse bakkers correct maken en dat buiten echte dorpen steeds moeilijker te vinden is.

Saganaki — de pan, en bij uitbreiding de kookmethode — wordt slecht gemaakt overal in Athene en correct gedaan in misschien een derde van de plekken die het serveren. De juiste versie gebruikt echte Griekse kazen: kasseri, kefalotyri, graviera. De onjuiste versie gebruikt geïmporteerde halloumi en serveert het zonder citroen. Je kunt het voor hij aankomt al zien aan het menu — specificeert het het kaastype?

Een kom fasolada in Exarchia

Griekenlands nationale soep is fasolada: witte bonen, olijfolie, tomaat, wortel, bleekselderij, ui, veel oregano. Het is geen glamoureus gerecht. Het is niet het gerecht dat je fotografeert of enthousiast beschrijft aan mensen. Het is het gerecht dat je bijblijft.

Ik had een kom ervan in een kleine, keukenvormige taverna in Exarchia op een koude januarinavond — de enige niet-Griek aan drie van de vier bezette tafels, de televisie aan de muur toonde een voetbalwedstrijd, de broodmand werd bijgevuld zonder te vragen. De bonen waren zacht van lang koken. De olijfolie dreef op het oppervlak in plassen. De tomatenbasis was aanwezig maar niet dominant. Het smaakte — zonder affectatie bedoeld — als het eten dat je wil als je te lang buiten in de kou bent geweest.

Het lamsvlees op de zondagsmarkt

Op zondagochtend in Monastiraki verspreidt de vlooienmarkt zich over verscheidene straten en er zijn voedselverkopers tussen de tweedehands waren. Een van hen grilde lamskoteletten — paidakia — op een kleine houtskoolgrill op de stoep, ze per stuk in papier gewikkeld verkoopend aan voorbijgangers.

Ik kocht er drie en at ze staand op. De koteletten waren klein en zwaar geblakerd bij het bot, het vlees roze en vet van binnen, zwaar gekruid met oregano en zout. Het vet was volledig gesmolten en licht knapperig geworden aan de buitenkant. Er was geen saus, geen bijgerecht, geen tafel. Dit was het beste lamsvlees dat ik ooit heb gegeten en ik verwacht het niet te evenaren.

Honing en walnoten op yoghurt in een Plaka-café

Dit is het gerecht dat het meest onbeduidend klinkt en, in context, misschien het meest perfect was. Uitgelekte Griekse yoghurt — niet de yoghurt die in andere landen als “Griekse stijl” wordt verkocht, wat een andere categorie is — dik genoeg om de achterkant van een lepel vast te houden zonder te zakken, geserveerd in een kleine kom met een royale schenk tijmhoning en geknerpte walnoten.

De yoghurt had een zure tang die door de zoetheid van de honing heen sneed. De walnoten voegden een lichte bitterheid toe. Het geheel was koud en de honing was licht opgewarmd door de kamertemperatuur. Het was 10 uur ‘s ochtends en ik was net van de Akropolis gekomen en ik zat in een klein Plaka-café en at het in ongeveer zes langzame minuten en kon me niet voorstellen iets anders te willen.

Waar je vandaag deze kwaliteit vindt

De eetherinneringen die in het geheugen blijven hangen, zitten zelden in toeristische restaurants of op samengestelde voedselrondleidingen — het zijn spontane ontmoetingen met het juiste ding op het juiste moment. Maar je kunt je kansen aanzienlijk verbeteren door naar de juiste wijken te gaan op het juiste tijdstip van de dag.

De originele Athene-voedselrondleiding is de beste begeleide introductie tot de voedselgeografie van de stad — hij dekt de markt, het straatvoedsel, de wijkspecialiteiten, en geeft je de woordenschat om na de tour verder goede dingen te blijven vinden. Voor een meer gerichte ervaring rond kaas, wijn en het verheven einde van de Griekse culinaire traditie is de Athene wijn en kaas-ervaring bij de Akropolis uitstekend.

De beste taverna’s in Athene-gids en het Athene-voedselrondleidingen overzicht hebben beiden specifieke locatieaanbevelingen die zijn geverifieerd in plaats van geraden.

Wat Atheens eten anders maakt

De Griekse keuken in Athene werkt vanuit een fundamenteel ander uitgangspunt dan de meeste restaurantkeuken in Europa. De filosofie is niet toevoeging — niet complexiteit opbouwen door techniek — maar selectie: het juiste ingrediënt, eenvoudig behandeld, op het juiste moment. De octopus wordt niet getransformeerd door het koken; hij wordt er door onthuld. De fasolada is niet verfijnd; hij is correct.

Dit vereist goede ingrediënten en terughoudendheid in gelijke mate. De Atheense keuken heeft historisch gezien beide. De olijfolie hier is een van de beste ter wereld; de kaastak is diep en gevarieerd; de producten uit de omliggende Attica- en Peloponnesos-regio’s worden geteeld voor smaak in plaats van transporttolerrantie.

Het eten waarvan ik nog steeds droom uit Athene is niet het eten van een bepaald restaurant of een bepaalde chef. Het is het eten van een cultuur die weet wat ze doet met wat ze heeft. Die kennis is voor iedereen beschikbaar die bereid is te gaan zitten, langzaam te eten en het te laten werken.