O ritual do café grego e por que muda a forma como se viaja

No meu terceiro dia em Atenas percebi finalmente para que serviam os cafés.

Tinha passado por eles desde que cheguei: grupos de pessoas em mesas pequenas, sem pressa aparente, chávenas à sua frente que claramente já não estavam quentes, conversa a fluir ou telemóveis na mão ou ambos. Isto durava horas. As pessoas não estavam a beber café; estavam a ocupar espaço à volta do café. A chávena era uma razão para estar ali, não o ponto em si.

Na maioria das cidades por onde passei, o café é funcional — um procedimento operacional matinal, algo que se consome enquanto se faz outra coisa. Em Atenas é a coisa em si. Entender isto muda a forma como se move pela cidade.

Ελληνικός καφές: a chávena que começou tudo

O café grego — ellinikós kafés — é um descendente direto do café otomano, preparado numa panelinha de cobre ou latão de cabo longo chamada briki. O café moído, água e açúcar (se quiser) entram juntos no briki, em lume brando, e o conjunto sobe até uma espuma que absolutamente não pode transbordar ao ferver. A espuma — kaimaki — assenta no topo da chávena acabada como uma promessa.

Pede-se o café grego pela sua doçura: skétos (sem açúcar), métrios (médio, uma colher), glykós (doce, duas colheres), varý glykós (muito doce, que é por si só uma declaração cultural distinta). O empregado confirmará qual quer. Não apresse a pergunta.

A chávena chega pequena, escura, com a borra depositada no fundo. Beba até à borra e pare. Não mexa. Não apresse. A borra não é um defeito de design.

Em Monastiraki e Plaka existem cafés que fazem café grego da mesma forma desde os anos 1970. O bairro com a cultura do café mais concentrada, contudo, é provavelmente Exarchia — onde sentar com uma pequena chávena durante três horas enquanto se lê ou debate não é apenas aceitável, mas é essencialmente o objetivo do lugar.

Frappé: a grande invenção grega

Em 1957, na Feira Internacional de Thessaloniki, um representante da Nestlé chamado Dimitris Vakondios inventou acidentalmente o frappé ao agitar café instantâneo com água fria num shaker porque não encontrava água quente. A Grécia recebeu esta descoberta com o entusiasmo de um país que tinha estado inconscientemente à sua espera.

Um frappé grego é Nescafé instantâneo agitado com água até formar uma espessa espuma castanha, derramado sobre gelo, coberto com água fria ou leite evaporado. É feito descaradamente com café instantâneo. Também é, de alguma forma, genuinamente delicioso e profundamente refrescante numa tarde de julho a 38 graus.

Peça um frappé em Atenas no verão e está a fazer exatamente o que faz toda a gente grega. Continua a ser, apesar do surgimento da cultura do café de especialidade de terceira vaga, a bebida nacional não oficial do verão. Verá trabalhadores da construção, advogados e adolescentes todos a segurar o mesmo copo de plástico alto com a mesma espuma.

A revolução do freddo

Em algum momento dos anos 2010, a crescente cena de café de especialidade de Atenas combinou a sua cultura de espresso italiano com a sua profunda preferência por bebidas frias e produziu o freddo: um espresso duplo agitado com gelo até fazer espuma, servido frio. O freddo cappuccino adiciona uma camada de leite frio batido por cima.

O freddo cappuccino é agora indiscutivelmente a bebida de café mais pedida em Atenas, e é excelente. A maioria dos cafés prepara-o em cerca de 45 segundos com espresso de qualidade — não instantâneo. É mais forte que um frappé, menos doce, mais complexo.

Peça um freddo cappuccino em qualquer lugar em Kolonaki ou Koukaki e passará imediatamente por algum tipo de autenticação local não dita. Estes são os bairros onde a cena do café de especialidade tem a sua presença mais forte.

Como funciona o sentar

A sessão de café grego não tem pressa. Peça um café e assume-se que é bem-vindo à mesa durante o tempo que quiser estar lá. Não há pressão de segunda bebida, sem empregado a pairar, sem sugestão subtil. O café está a oferecer-lhe espaço, não apenas uma bebida, e a bebida compra-lhe a entrada para o espaço.

Isto é radical num contexto contemporâneo de hospitalidade. Também é, uma vez que se entende, profundamente agradável. A resposta correta é sentar, parar de planear, e estar algum lugar.

A melhor altura para experienciar adequadamente a cultura do café grego é numa manhã de dia de semana, por volta das 10h, quando chega a primeira vaga de lazer real — pessoas que terminaram os recados da manhã, estudantes entre aulas, profissionais com horários flexíveis. O nível de conversa sobe, a rua lá fora move-se, e está brevemente dentro da vida diária real da cidade em vez da versão turística.

Para uma introdução mais estruturada à cultura alimentar e de bebidas de Atenas — incluindo paragens de café tecidas num passeio de bairro — o guia de passeios gastronómicos em Atenas mapeia as opções. E se quiser entender como a cultura do café se liga ao resto da paisagem culinária de Atenas, o guia de cultura do café em Atenas vale a pena ler antes de chegar.

Tasseografia: ler a borra

Há um elemento final da cultura do café grego que seria errado omitir. Quando termina a sua chávena, algumas pessoas viram-na ao contrário sobre o pires, esperam que seque, e depois leem a borra. A tasseografia — kafemandeia em grego — é levada com vários graus de seriedade dependendo de quem está a fazer a leitura, mas é genuinamente parte da cultura, não uma performance turística.

Se alguém se oferecer para ler a sua borra, diga sim. Levará vinte minutos, a maioria dos quais passará a ver alguém a narrar formas em resíduos de café secos com completa convicção. Quer acredite ou não em qualquer parte, sairá da mesa com uma história.

Isso é, no final de contas, o que o ritual do café grego entrega sempre: mais tempo, melhor conversa, e algo que vale a pena recordar. É uma tecnologia lenta num mundo acelerado, e Atenas construiu toda uma arquitetura social à sua volta. Sente-se. Peça um métrios. Fique um bocado.