Os pratos de Atenas com que ainda sonho — memórias gastronômicas que ficaram

O teste de um prato é se você pensa nele depois. Não se você gostou na hora — essa é uma régua mais baixa — mas se ele se aloja na memória com o detalhe específico de sabor, textura e lugar que faz você querer voltar para comê-lo de novo.

Atenas alojou vários na minha primeira visita, e eles ficaram. Estou escrevendo isso alguns anos depois e ainda consigo me lembrar de cada um com o tipo de especificidade que normalmente desaparece das experiências gastronômicas. Aqui estão eles.

Polvo no cais do Pireu

O primeiro e mais persistente: polvo grelhado comido em uma mesinha no porto do Pireu, no meio da tarde, com a água refletindo os cascos de cargueiros ancorados. O polvo havia sido batido no cais — o método tradicional de amaciar — e depois seco ao sol antes de ser grelhado em carvão. Chegou em fatias grossas, chamuscado por fora com uma crosta densa, quase defumada, e o interior estava macio sem estar mole.

Havia azeite e vinagre de vinho tinto. Havia meio limão. Havia uma jarra de vinho branco que eu não havia pedido e que apareceu por cortesia do dono, que havia me visto observar os barcos. Comi sozinho e devagar, e a tarde se expandiu ao redor da refeição de uma forma que parece, em retrospecto, a melhor versão possível do que a viagem pode ser.

Encontrar polvo assim bom em Atenas exige ir onde o peixe está mais fresco — o próprio Pireu, ou as tavernas do porto perto do mercado de peixe no distrito do mercado central. O guia de comida de rua grega tem notas sobre onde encontrar o melhor fruto do mar grelhado dentro e ao redor da cidade.

Saganaki de queijo em Monastiraki

Uma frigideira pequena chegou à mesa com uma fatia de queijo kasseri que havia sido selada na manteiga até o exterior ficar dourado-acastanhado e ligeiramente crocante e o interior estar derretido. Havia uma espremida de limão. Esse era o prato inteiro.

O próprio queijo tinha um sabor entre halloumi e provolone, mas com mais profundidade e um leve toque de leite de ovelha. A manteiga dourada havia absorvido os óleos do queijo durante a fritura. O limão cortou através de ambos. O pão que usei para limpar a frigideira não era pão refinado; era o pão de aldeia denso e mastigável que os padeiros gregos fazem corretamente e que fica cada vez mais difícil de encontrar fora de aldeias de verdade.

O saganaki — a frigideira, e por extensão o método de cozimento — é feito de forma errada em todo Atenas e corretamente em talvez um terço dos lugares que o servem. A versão correta usa queijos gregos de verdade: kasseri, kefalotyri, graviera. A versão incorreta usa halloumi importado e é servida sem limão. Você consegue saber antes de chegar pelo fato de o cardápio especificar ou não o tipo de queijo.

Uma tigela de fasolada em Exarchia

A sopa nacional da Grécia é a fasolada: feijão branco, azeite, tomate, cenoura, aipo, cebola, muito orégano. Não é um prato glamoroso. Não é o prato que você fotografa ou descreve com entusiasmo para as pessoas. É o prato que você se lembra.

Comi uma tigela numa pequena taverna estilo cozinha comunitária em Exarchia numa fria noite de janeiro — o único não-grego em três das quatro mesas ocupadas, a televisão na parede mostrando uma partida de futebol, a cestinha de pão sendo reabastecida sem pedir. Os feijões estavam macios de tanto cozimento. O azeite flutuava na superfície em poços. A base de tomate estava presente, mas não dominante. Tinha gosto, sem nenhuma afetação pretendida, da comida que você quer quando ficou do lado de fora no frio por muito tempo.

O cordeiro no mercado de domingo

Numa manhã de domingo em Monastiraki, a feira de pulgas se espalha por várias ruas e há vendedores de comida entre as mercadorias de segunda mão. Um deles estava grelhando costeletas de cordeiro — paidakia — em uma pequena grelha de carvão montada na calçada, vendendo-as por peça embrulhadas em papel para as pessoas que passavam.

Comprei três e comi de pé. As costeletas eram pequenas e muito chamuscadas no osso, a carne rosada e gordurosa no centro, muito temperada com orégano e sal. A gordura havia derretido completamente e ficado levemente crocante no exterior. Não havia molho, sem acompanhamento, sem mesa. Esse foi o melhor cordeiro que já comi e não espero igualá-lo.

Mel e nozes no iogurte em um café de Plaka

Este é o prato que parece mais trivial e foi, no contexto, possivelmente o mais perfeito. Iogurte grego coado — não o iogurte vendido como “estilo grego” em outros países, que é uma categoria diferente de coisa — grosso o suficiente para segurar as costas de uma colher sem afundar, servido numa tigela pequena com uma generosa porção de mel de tomilho e nozes trituradas.

O iogurte tinha uma acidez que cortava a doçura do mel. As nozes adicionavam um leve amargor. O conjunto todo estava frio e o mel havia ficado levemente aquecido pela temperatura ambiente. Eram 10h e eu havia acabado de descer da Acrópole e sentei em um pequeno café em Plaka e comi em cerca de seis lentos minutos e não conseguia imaginar querer qualquer outra coisa.

Onde encontrar essa qualidade hoje

As experiências gastronômicas que se alojam na memória raramente estão em restaurantes turísticos ou em itinerários curados de tours gastronômicos — são os encontros espontâneos com a coisa certa no momento certo. Mas você pode melhorar substancialmente suas chances indo aos bairros certos na hora certa do dia.

O tour gastronômico original de Atenas é a melhor introdução guiada à geografia gastronômica da cidade — ele cobre o mercado, a comida de rua, as especialidades dos bairros e dá o vocabulário para continuar encontrando coisas boas depois que o tour termina. Para uma experiência mais focada em queijo, vinho e o lado mais elevado da tradição culinária grega, a experiência de vinho e queijo em Atenas perto da Acrópole é excelente.

O guia das melhores tavernas em Atenas e a visão geral dos tours gastronômicos de Atenas têm recomendações específicas de locais que foram verificadas em vez de adivinhadas.

O que torna a comida de Atenas diferente

A culinária grega em Atenas opera a partir de uma premissa fundamentalmente diferente da maioria dos restaurantes europeus. A filosofia não é de adição — não é construir complexidade através da técnica — mas de seleção: o ingrediente certo, simplesmente tratado, no momento certo. O polvo não é transformado pelo cozimento; é revelado por ele. A fasolada não é sofisticada; é correta.

Isso exige bons ingredientes e contenção em igual medida. A cozinha ateniense historicamente teve ambos. O azeite aqui está entre os melhores do mundo; a tradição de queijos é profunda e variada; o produto das regiões da Ática e do Peloponeso ao redor é cultivado para sabor e não para tolerância ao transporte.

A comida com que ainda sonho de Atenas não é a comida de um restaurante particular ou de um chef particular. É a comida de uma cultura que sabe o que está fazendo com o que tem. Esse conhecimento está disponível para qualquer um disposto a sentar, comer devagar e deixá-lo agir.